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美酒與佳餚

如果您廚藝不凡,能憑直覺加加減減調味料,那就應該將廚藝融入選酒之中,並問一問自己:我應該以較重、較酸、較甜、較滑,或怎麼樣的葡萄酒來配合菜餚呢?

無論您選擇相得益彰的美酒佳餚配搭,抑或營造對比,都值得一試。如果需於菜式淋上檸檬汁,那配搭的葡萄酒可選較酸的白詩南(Chenin Blanc)或莎當妮(Chardonnay)。如果烤雞的醬汁比較濃稠油膩,那就不宜搭配極乾的白酒或紅酒,而應選擇較甜及豐盈的葡萄酒。 不論是波特酒(Port)以至氣泡酒,世界種類與風格迥然不同的葡萄酒甚多, 任意配搭及嘗試,說不定有意想不到的驚喜!

如果您較喜歡依循規則配搭,跟從以下經典食品與葡萄酒的配搭也是不錯的選擇。

肉類

舉例說,將牛肋骨燒至外面微焦但內裡粉嫩,然後配以單寧充足的美酒,如優質波爾多紅酒或加州的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。 如此一來,葡萄酒的層次感將更加顯著,牛肋骨的味道層次亦能提升。 來自波爾多酒莊的人多喜歡以葡萄藤烤牛肉,然後配以酒莊的紅酒,此配搭流傳至今已達數百年。

如果您喜歡味濃及碳烤的牛扒,大可以選擇來自加州、煙燻味十足的仙芬黛(Zinfandel),或經橡木陳釀的西拉(Syrah); 澳洲的芭蘿莎谷 (Barossa Valley)或麥克拉倫谷(McLaren Vale)的葡萄酒亦是上上之選; 法國酒愛好者應選隆河谷(Rhône Valley)北部的葡萄酒;至於阿根廷則非當地產的馬貝克(Malbec)莫屬了。

羊肉較牛肉味甘甜,因此最佳搭配為果味成熟、充滿梅子果味的美國梅鹿葡萄酒,或傳統的聖達美利安(Saint-Emilion)紅酒。成熟的里奧哈(Rioja)陳年佳釀亦不錯。

黑皮諾與野雞、鹿肉或鵪鶉非常匹配。力度越強而陳年越久的葡萄酒則更易搭配濃烈的野味味道(尤其以蘑菇或松露為主導的菜式)。 以意大利的奈比奧露(Nebbiolo)葡萄釀造的巴羅洛(Barolo)及巴巴拉斯高(Barbaresco)亦是選擇之一。

雞肉或火雞肉該配以酒體輕盈的紅酒,如以加美 (Gamay)釀造而來自保祖利(Beaujolais)的弗勒里(Fleurie)、風車磨坊(Moulin-á-Vent)及(朱里安納)Juliénas產區的村莊葡萄酒。 蒙特利(Monterey)的莎當妮(Chardonnay)白酒酒體較厚、帶橡木氣息,也是不錯的選擇。

雞肉或火雞肉該配以酒體輕盈的紅酒,如以加美 (Gamay)釀造而來自保祖利(Beaujolais)的弗勒里(Fleurie)、風車磨坊(Moulin-á-Vent)及(朱里安納)Juliénas產區的村莊葡萄酒。 蒙特利(Monterey)的莎當妮(Chardonnay)白酒酒體較厚、帶橡木氣息,也是不錯的選擇。

不用說,意大利紅酒與肉類配意大利粉(如肉醬意粉或千層麵)是絕配。奇揚地葡萄酒(Chianti)的酸度可中和紅肉帶來的濃厚、豐腴的口感。

魚類應配什麼葡萄酒呢?一般來說,魚類與酸爽的白酒很匹配,但不能忽視醬汁的影響。帶牛油或奶油味的醬汁適宜配搭口感較濃厚、像牛油幼滑的莎當妮(Chardonnay) — 索諾瑪(Sonoma)及布根地(Burgundy)為您送上許多好選擇。

油滑的魚類(如鰹魚、鱒魚、三文魚及沙甸魚)與阿爾薩斯(Alsace)酒體較重的白皮諾(Pinot Blanc)、 澳洲麗絲玲(Riesling)及桑塞爾(Sancerre)和普伊芙美(Pouilly-Fumé)極乾的長相思(Sauvignon Blanc)配搭是十分理想的。

鮮蝦應該配搭長相思(尤其是紐西蘭的出品);蠔應配搭莎比利(Chablis)葡萄酒;至於龍蝦,則納帕(Napa)的莎當妮或頂級布根地實為不二之選。

然後是...打破傳統的框框

不要懼怕打破傳統,有時顛覆常規也可以。最令人難忘的芝士配搭是白酒,而非紅酒。冰凍的年輕桑塞爾(Sancerre)白酒配以微暖的新製山羊芝士;瓊瑤漿(Gewurztraminer)配以濃味的曼斯泰(Munster)芝士;蜜思嘉(Muscat)甜酒配以豐腴的洛克福 (Roquefort)芝士。 波爾多人多年來於飯後以蘇玳甜酒配芝士;同樣地,德國人認為味濃的紅肉菜式適宜配搭半甜的麗絲玲(Riesling)白酒。

熟能生巧

有時葡萄酒與佳餚的配搭之道複雜得使人感到疑感,但當中秘訣其實不外乎練習與實踐而已(實踐就是享受!)。 只要運用您的開瓶器與餐具,加上不斷的嘗試,假以時日就可以享受到豐盛的成果。所以... 享受您的味覺之旅!

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Tony Laithwaite
Tony Laithwaite


樂事會歷史

一切始於1969年,我於在學期間的暑假到波爾多葡萄園工作後,帶著葡萄酒乘火車回家;及後決定與五名莊主合資買入福特客貨車,由我親自從酒莊帶'直正的'葡萄酒回國,於英國直銷葡萄酒給顧客。

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